近日，我校化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院生物化工06級(jí)研究生陳耿俊撰寫的“Aroma-active compounds of Beijing roast duck（北京烤鴨香氣活性化合物）”論文已被國(guó)際知名期刊“Flavour and Fragrance Journal”(香精與香料雜志)接受，將于7月份（第4期）發(fā)表。
該論文采用國(guó)際先進(jìn)的氣相色譜－嗅聞（GC-O）、香氣提取物稀釋分析（AEDA）等風(fēng)味分析技術(shù)，對(duì)北京烤鴨（特別是全聚德烤鴨的香氣成分）進(jìn)行了深入剖析。研究表明，北京烤鴨的香氣活性成分有40余種，其中關(guān)鍵的香氣活性化合物為：3-甲基丁醛、己醛、 二甲基三硫化合物、 3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、 反-2-癸烯醛、 反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等。
我國(guó)傳統(tǒng)食品有著優(yōu)良的品質(zhì)，為廣大消費(fèi)者所稱贊。但是長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食品的優(yōu)良品質(zhì)僅限于感官描述，缺乏堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)。北京烤鴨中獨(dú)特的揮發(fā)性香味物質(zhì)一直是吸引人們的重要原因，也是決定烤鴨品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素，但是目前關(guān)于烤鴨的風(fēng)味的深入研究很少。因此，分析北京烤鴨香味活性物質(zhì)，可以為探討風(fēng)味形成機(jī)理提供依據(jù)，為品質(zhì)評(píng)價(jià)體系提供重要的參數(shù)，有利于管理和控制生產(chǎn)工藝，優(yōu)化風(fēng)味，為烤鴨相關(guān)產(chǎn)品如烤鴨香精的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
該論文的研究?jī)?nèi)容來(lái)自國(guó)家“十一五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2006BAD05A03）子課題－食品風(fēng)味控制技術(shù)研究開發(fā)，指導(dǎo)教師為化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院食品學(xué)科宋煥祿教授。
